Классификация и симптомы микробных пищевых отравлений

Пищевые отравления — это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.

Микробные пищевые отравления — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов.

Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

• Первая группа — включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений попадающих в зерно при сборе урожая и поступающих в пищу с мукой.
• Вторая группа — составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
• Третья группа — отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые, соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пищевые отравления неустановленной этиологии — этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). 

Основные симптомы пищевого отравления:

• рвота (до 3 раз в сутки и более);
• диарея (иногда до 10 — 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 — 37,5°С);
• тошнота, слабость;
• схваткообразные боли в животе, в подложечной или околопупочной области;
• иногда появляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
• изредка возникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

• предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
• недопущение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
• уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
• строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов;
• широкое использование холодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
• соблюдение установленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.

Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях.

Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля.

Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

• покупать продукты питания только в установленных местах и проверять их сроки годности;
• транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
• следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
• хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
• размораживать замороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
• не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
• мыть руки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
• Ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
• Никогда не брать в дорогу скоропортящиеся продукты.
• Во время путешествия воздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или «коробейниками» в поездах.

Помните! Строго соблюдая правилахранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены,Вы сможете уберечь себя и своих близких от пищевых отравлений!

Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции — острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.

Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита, интоксикации и дегидратации.

Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость — повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ.

Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.

Пищевые токсикоинфекции

Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека.

Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется.

Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.

https://www.youtube.com/watch?v=1i—FpEUA0

Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица.

Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель.

Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.

Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление.

Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов.

Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции.

Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи.

В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.

Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести.

Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело.

В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.

Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная.

Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты. Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более.

Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации.

Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия, артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.

Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя.

При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать.

С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза.

Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.

Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис, острая сердечно-сосудистая недостаточность.

При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства.

Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции.

Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.

Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее.

Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай.

Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.

При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства.

После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.

В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока.

Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.

Пищевые отравления микробного происхождения

Отравление продуктами питания может быть связано с наличием в них бактерий, которые способны вырабатывать токсины вне организма человека. Насчитывается около 30 видов таких микроорганизмов.

Они устойчивы во внешней среде, быстро распространяются и способны размножаться, образуя многомиллионные колонии в течение нескольких часов.

Пищевые отравления микробного происхождения происходят из-за употребления зараженных продуктов, при нарушении правил их хранения и реализации.

Механизм развития бактериального отравления

• сальмонеллы;
• стафилококки;
• стрептококки;
• шигеллы;
• эшерихии;
• клостридии;
• протеи;
• бациллы;
• цитробактер, энтеробактер.

Для пищевого отравления характерен фекально-оральный путь передачи. Чтобы его вызвать, содержание бактерий в продуктах должно составлять 108 микробных клеток. Такая большая инфицирующая доза может образоваться только в пищевых продуктах, которые являются идеальной питательной средой для их размножения.

Большое содержание микробов в продуктах не влияет на их органолептические свойства ─ вкус, цвет, запах. Поэтому человек употребляет такие продукты, не подозревая об их опасности. Особенно это касается той пищи, которая не подвергается термической обработке.

Находясь в продуктах, бактерии уже начинают выделять токсины. Попадая в желудочно-кишечный тракт, приводят к воспалительному процессу слизистой тонкого кишечника, развивается интоксикация. Рассеивание микробов по организму не происходит, патологический процесс ограничивается только кишечником.

Клиническая картина микробного отравления

С момента попадания бактерий в организм до проявления первых признаков отравления проходит несколько часов, максимально сутки. В редких случаях этот период удлиняется, или, наоборот, укорачивается (отравление стафилококком может проявиться уже через 30 минут). Симптомы отравления, независимо от вида возбудителя, носят одинаковый характер.

• высокая температура тела 39-40 градусов, озноб;
• резкая слабость;
• головная боль;
• бледные кожные покровы;
• ломота в теле.

Признаки гастроэнтерита при пищевом отравлении:

• тошнота;
• многократная рвота, облегчение после нее кратковременное;
• профузный понос – стул жидкий, водянистый, может быть с примесями слизи, крови, зеленого цвета, имеет специфический запах, частота – 15-20 раз в сутки;
• боли в эпигастральной области, животе (около пупка), схваткообразные.

Признаки обезвоживания при отравлении:

• сухость во рту;
• снижение суточного диуреза (количества вырабатываемой мочи);
• цвет мочи от яркого, насыщенного, до темного;
• снижение артериального давления.

Острый период отравления длится от 12 часов до двух суток, в тяжелых случаях бывает более продолжительный. У больных наблюдается учащенное сердцебиение, синюшность губ и кожи. При сильном обезвоживании организма могут быть судороги. Если не оказать своевременную помощь, поражаются почки, что проявляется полным отсутствием мочи, стремительно падает артериальное давление, развивается шок.

Возможные осложнения

Сепсис – заражение крови, ответная реакция организма на инфекцию. Это воспаление всего организма. Частая причина – стафилококки, стрептококки. Симптомы начальной стадии – высокая температура, частые дыхание и пульс. Затем развиваются признаки пневмонии, перитонита. Могут образовываться гнойники на коже или в органах. В тяжелых случаях развивается септический шок, нарушается кровоснабжение в организме на тканевом уровне, что приводит к смерти.

Тромбоз сосудов брыжейки (пленка, с помощью которой внутренние органы крепятся к задней стенке живота). При пищевом микробном отравлении встречается у пациентов с хроническими болезнями ЖКТ. Симптомы:

• интенсивная боль, которая быстро проходит из-за отмирания нервных клеток, наступает «мнимое» улучшение;
• интоксикация из-за отмирания участков кишки;
• отсутствие перистальтики;
• жидкий стул с кровью;
• перитонит.

Острая сердечно-сосудистая недостаточность при пищевом отравлении развивается на фоне действия токсинов, может быстро привести к летальному исходу. Нарушается работа миокарда, развивается отек легких, острая недостаточность почек, кардиогенный шок.

Развитие:

1. Начальная стадия – повышение температуры, озноб, двигательная активность, возбуждение, бледность кожи. Артериальное давление в норме, наблюдается легкая одышка.
2. Стадия средней тяжести – нарастающее ухудшение состояния, на смену возбуждению приходит заторможенность, вплоть до потери сознания. Температура снижается, бледность нарастает, появляется синий оттенок кожи. Давление падает до 70-80 мм рт. ст., снижается диурез, наступает анурия. Под кожей, на слизистых и внутренних органах появляются кровоизлияния.
3. Тяжелая степень – пациент без сознания, кожа синяя, холодная из-за резкого падения температуры тела. Пульс на локтевой вене отсутствует. Давление ниже 70 мм рт. ст., не всегда определяется.

Любое осложнение отравления пищей требует безотлагательных реанимационных мероприятий.

Лечение отравления пищей, загрязненной бактериями

Микробные пищевые отравления лечатся по стандартной схеме. Первое – как можно быстрее сделать промывание желудка теплым раствором марганцовки или соды. Чтобы процедура была наиболее эффективной, ее проводят первые часы после отравления, но не позднее 12 часов. Промывание с помощью зонда делают до тех пор, пока промывные воды не будут чистые.

Для восстановления водно-солевого баланса назначают регидратационную терапию.

Если у пациента легкая степень отравления (потеря воды не превышает 3% от массы тела), растворы назначают для приема внутрь – оралит, регидрон, цитраглюкосолан.

Несмотря на сильную жажду у пациентов, солевые растворы нужно принимать дробно, не более 1 литра в час. Такая скорость обеспечивает эффективность всасывания и не провоцирует рвоту.

Дезинтоксикационная терапия – выводит токсины, устраняет симптомы отравления. Препараты – гемодез, реополиглюкин, альбумин.

При ярко выраженных признаках гастроэнтерита назначают:

• энтеросорбенты – смекта, сорбекс, энтеросгель;
• вяжущие средства, порошки, в состав которых входят карбонат кальция, нитрат висмута;
• спазмолитики – но-шпа, спазмол, дротаверин;
• нестероидные противовоспалительные препараты – ибупрофен, диклофенак, индаметацин;
• эубиотики для поддержания нормальной микрофлоры – бифидумбактерин, лактобактерин, ацилакт;
• витамины.

• ампициллин;
• цефтриаксон;
• ципрофлоксацин.

Выписывают пациентов после полного клинического выздоровления и при наличии отрицательных результатов двукратного бактериологического анализа кала.

Ботулизм как один из видов пищевых отравлений

Ботулизм – это опасное инфекционное заболевание, которое вызывает сильнейшее отравление организма. Оно относится к пищевым токсикоинфекциям.

Этиология развития – анаэробная бактерия, которая паразитирует в среде без доступа кислорода. Она выделяет мощные ботулотоксины, которые парализуют нервную систему.

Микроорганизм устойчив к желудочному соку, в течение нескольких часов всасывается в кровь, поражает целые отделы ЦНС.

Больной человек не опасен для окружающих, инфекция не передается бытовым путем.

У заболевания острое начало с развитием признаков пищевого отравления – схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул. Длятся не более суток и проходят. На смену приходят неврологические симптомы:

• нарушение зрения – туман или сетка перед глазами, двоение, опущение век, слабая реакция зрачков на свет, косоглазие;
• затрудненное глотание, осиплость голоса;
• резкая мышечная слабость;
• нарушение дыхания – сдавление в грудной клетке, нехватка воздуха, поверхностное дыхание, частичный паралич дыхательной мускулатуры.

Нарушение дыхания – это грозный симптом, который предупреждает о самом тяжелом течении ботулизма, часто с неблагоприятным исходом.

Основа благополучного исхода не зависимо введение противоботулинической сыворотки, 1 или 2 дозы.

Симптоматические препараты:

• средства, улучшающие нервную проводимость – гуанидин гидрохлорид, прозерин;
• антибиотики – левомицетин, ампициллин;
• кардиотонические препараты.

Профилактика пищевых микробных отравлений

На первом месте в профилактике отравлений бактериального происхождения стоит контроль деятельности птицефабрик, мясокомбинатов, молочных заводов. Он осуществляется санитарными, эпидемиологическими и ветеринарными службами.

• соблюдение личной гигиены;
• выполнение правил термической обработки продуктов;
• правильное хранение пищи;
• соблюдение правил домашнего консервирования;
• не употреблять подозрительные консервы и другие продовольственные товары с нарушением целостности упаковки, вздутием.

Чтобы снизить риск пищевых микробных отравлений, нужно проводить мероприятия по улучшению социально-бытовых и экологических условий жизни, организовывать просветительскую работу с населением.

Микроорганизмы, которые вызывают пищевые отравления, относятся к неуправляемым инфекциям. Это значит, что от них не существует вакцинации. Поэтому каждый человек должен ответственно относиться к своему здоровью, следить за своим питанием, укреплять иммунитет.

Пищевые отравления

Пищевые отравления – острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

Инфекционные микроорганизмы или их токсины могут загрязнять пищу в любой момент переработки или производства, в случае нарушений санитарных норм и правил.Загрязнение может также произойти дома, если пища неправильно обработана, приготовлена или неправильно хранилась.

• Причиной развития пищевых отравлений часто становится нарушение правил личной гигиены.
• Какие бывают пищевые отравления?
• Выделяют 3 группы пищевых отравлений:

• микробные (вызванные бактериями, их токсинами, грибами)
• немикробные (ядовитыми грибами и растениями, ядовитыми продуктами животного происхождения, химическими соединениями)
• неустановленной этиологии (связь с питанием доказана, но что конкретно вызвало отравление — неизвестно).

Причинами пищевых отравлений могут быть химические соединения, накопившиеся в продукте в результате неблагоприятной экологической ситуации, нарушения технологии производства.

Любые пищевые отравления всегда связаны с употреблением пищи. Как правило, виновником отравления сразу нескольких людей становится один продукт.

Симптомы пищевого отравления, которые могут начаться в течение нескольких часов после употребления загрязненной пищи, часто включают тошноту, рвоту или диарею, боли в животе, лихорадку.

Чаще всего пищевое отравление проходит в легкой форме и не требует серьезного лечения. Но некоторым людям медицинская помощь потребуется.

В первую очередь это дети младшего возраста (до 5 лет), люди старшего возраста, а также люди с ослабленной иммунной системой.

Что можете сделать Вы, чтобы снизить риск отравления?

Для того чтобы снизить риск пищевого отравления, особенно в жаркую погоду, необходимо соблюдать правила безопасного потребления пищи:

• Мытье рук;
• Гигиена на кухне (чистые поверхности, отдельные разделочные доски, защита от насекомых, отсутствие мусора);
• Тщательное мытье овощей и фруктов под проточной водой перед употреблением;
• Соблюдение сроков годности и правил хранения продуктов (сырое отдельно от готового);
• Вода кипяченая или бутилированная;
• Будьте внимательны к процессам транспортировки, приготовления и хранения пищи.

В каком случае необходимо обратиться к врачу?

• частые эпизоды рвоты
• рвота или стул с кровью
• продолжительность диареи более 3 суток
• нестерпимая боль в животе
• температура более 380С длительное время
• признаки обезвоживания — чрезмерная жажда, сухость во рту, редкое мочеиспускание или его отсутствие, сильная слабость, головокружение
• неврологические симптомы, такие как нарушение зрения, мышечная слабость и покалывание в руках

Безопасность питания зависит от каждого из нас!

Современная классификация пищевых отравлений — Интернет магазин ЦОРМ Торгтехника

1 апреля 2021

С классификацией пищевых отравлений и мероприятиями по их предотвращению должен быть знаком каждый сотрудник кухни заведения общепита. Понимая этиологию разных патологий, удастся свести риск случаев отравлений среди посетителей кафе или ресторана к нулю.

Это важно не только, чтобы избежать внимания органов санитарно-эпидемиологических контроля и штрафных санкций. Гигиена питания является фундаментом гарантии безопасности пребывания в заведениях общепита, без которой не удастся заполучить устойчивую положительную репутацию (какими бы акциями или маркетинговыми изысками не пытались завлечь клиентов).

Какие отравления относятся к числу пищевых?

Это понятие включает все случаи попадания в организм пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или их токсины, а также любые иные ядовитые вещества. В зависимости от конкретного источника заболевания все пищевые отравления классифицируют кратко на три основных вида. Ниже представлена схема, отражающая основные из них.

Из схемы видно, что все патологии с установленной этиологией разделяют на две основные группы:

• микробного происхождения;
• немикробной природы.

Также в медицинской практике редко, но встречаются пищевые отравления третьего типа – с неустановленной этиологией. Другими словами, точной информации о причине их развития нет.

Примером такого заболевания является Гаффская болезнь. Это отравление, сопровождающееся нарушениями работы почек и сильными болями в мышцах, способными даже ограничить способность двигаться.

Встречается такая патология у жителей определенных водоемов, доказана ее связь с такими рыбами, как судак, окунь и щука.

Но точную причину (конкретных условий или веществ), провоцирующую ее развитие ученые до сих пор не могут назвать.

С развитием науки и методов исследования подобных пищевых отравлений с неустановленной этиологией становится все меньше, но все же они еще встречаются. Поэтому так важно строго придерживаться принципов гигиены питания, ведь до сих пор не для всех заболеваний установлен четкий алгоритм оказания медицинской помощи.

Документы, регулирующие вопросы безопасности продуктов питания

В помощь администрации заведений общепита для соблюдения гигиены питания и обеспечения безопасности разработана нормативная база. Ключевыми документами в ней являются:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 (описываются основные принципы управления качеством продуктов питания с учетом требований современных принципов ХАССП).
2. ГОСТ Р ISO 22000-2019 (приведены основы менеджмента безопасности в работе с продуктами питания).
3. СП 2.3.6.1079-01 (санитарные правила, описывающие эпидемиологические требования к обороту продукции в сфере общественного питания).

В этих документах можно отыскать не только информацию о требованиях, но и обоснования к ним.

Например, условие использования только профессионального оборудования и поверхностей обусловлено их эксплуатационными характеристиками.

В частности, изделия из нержавеющей пищевой стали позволяют применять для поддержания гигиены соответствующие требованиям общепита концентрированные моющие средства.

Обзор особенностей пищевых отравлений микробного происхождения

Согласно общей классификации сюда относятся отравления, спровоцированные микроорганизмами или продуктами их жизнедеятельности. В зависимости от точной причины выделяют такие виды пищевых отравлений микробного происхождения:

• токсикоинфекции (возникают при попадании живых бактерий в организм, где они будут выделять токсичные для человека продукты жизнедеятельности);
• токсикозы (развиваются при употреблении продуктов без живых микроорганизмов, но содержащих из токсичные продукты метаболизма);
• микотоксикозы (патологическое состояние развивается в результате отравления продуктами, зараженными токсинами микроскопических грибов).

Ниже приведена таблица с примерами наиболее распространенных заболеваний всех трех видов.

Рассмотрим кратко особенности каждого из распространенных заболеваний, чтобы сформировать понимание о путях проникновения микроорганизмов и эффективно его предотвращать.

Отравление кишечной палочкой

Заражение чаще всего происходит от переносчиков возбудителя (животного или человека) при его контакте с любыми продуктами питания. Причем риск развития пищевого отравления максимален в случае контакта с готовыми изделиями (салатами, картофельное пюре и пр.). Это объясняется тем, что кишечная палочка погибает при термической обработке (от +60°C).

Отравление протейной палочкой

В данном случае обсеменение продуктов чаще всего происходит в процессе неправильно организованной перевозки или разделки мяса, овощей. То есть, если рабочие столы или инвентарь на кухне общепита не обрабатываются надлежащим образом.

Переносчиками возбудителя являются животные и люди. Протекание данного заболевания очень похоже на симптомы отравления кишечной палочкой.

Ботулизм

Развивается такое пищевое отравление при употреблении в пищу продуктов, зараженных токсинами ботулиновой палочки. Среди шести основных вариаций такого микроорганизма наиболее опасной является тип А.

В благоприятной среде возбудители ботулизма активно живут и размножаются практически в любой еде (как животного, так и растительного происхождения). При этом наибольший риск заражения отмечается в ситуациях с рыбными и мясными консервами.

Стафилококковый токсикоз

Отравление провоцируется одним из шести существующих стафилококковых энтеротоксинов. Чаще всего встречаются они в молоке и продуктах, полученных в процессе его переработки (в частности, твороге).

Помимо пищевых расстройств представители стафилококковых могут вызывать проблемы и с другими системами органов. Но серологически возбудителей энтеротоксикозов относят к отдельной группе микроорганизмов.

Эрготизм

Развивается при употреблении мучных изделий, изготовленных из зараженного микрогрибом спорыньей (она же маточный рожок) зерна. Для его предотвращения важно добросовестное очищение специальными способами продовольственного сырья.

Поскольку этот процесс достаточно кропотлив установлена предельно допустимая концентрация в крупе или муке этого микроорганизма, безопасная для здоровья (до 0,05%). Интересно, что спорынья широко используется в фармации для изготовления лекарств.

Афлотоксикоз

Патология провоцируется приемами в пищу злаковых (например, риса или кукурузы), содержащих соединения афлотоксинов. К таковым относится более двух десятков веществ. Наиболее опасным является представитель под шифром B1.

Характеристика пищевых отравлений немикробной этиологии

Такие патологии развиваются вследствие трех основных причин:

1. Попадание в продукты питания ядов и химических примесей (например, при выращивании их в регионах с высоким уровнем радиации).
2. Употребление растительной или животной пищи, ядовитых по своей природе (в частности, при неправильной идентификации ягод или грибов).
3. Отравление вследствии использования при приготовлении еды продукции животного или растительного происхождения, приобретающей ядовитые свойства в определенные периоды (например, определенные экзотические водоросли можно использовать только в особые периоды роста и развития).

Чаще всего по статистике встречаются ситуации пищевого отравления блюдами, в которых используются грибы.

Второе место по распространению занимают расстройства, развивающиеся вследствие попадания в еду солей определенных тяжелых металлов. Например, цинка или меди. Само попадание может происходить как с тары или технического оборудования, так и с гастроемкостей.

В данном случае пищевое отравление проявляется не в острой, а в хронической форме (что особенно характерно для солей свинца). Объясняется это способностью соединений накапливаться в организме, оказывая медленно развивающееся разрушающее воздействие на организм человека.

Отдельно следует упомянуть и соли азотистой кислоты (т.н. нитраты), также способные провоцировать серьезные расстройства пищеварения. В настоящее время особенно популярно их использование в самые разнообразные продукты для улучшения их товарного вида. Также нитраты могут накапливаться в растениях при избыточном использовании синтетических азотистых удобрений.

Профилактика пищевых отравлений

Чтобы не допустить ситуации заражения клиентов общепита опасными микроорганизмами или их продуктами жизнедеятельности, а также провоцирование отравлений немикробной природы, важно соблюдать следующие рекомендации:

1. Приобретать сырье у проверенных производителей, способных доказать высокое качество и безопасность своих товаров.
2. Уделить должное внимание не только происхождению продуктов, но также организации их надлежащей транспортировки.
3. Соблюдать все установленные современными санитарно-эпидемиологических нормами требования не только в отношении обработки сырья, но и касательно используемого на предприятии оборудования, инвентаря.
4. Отслеживать выполнение рекомендаций по правилам приготовления блюд (особенно по части термической обработки).
5. Создать на кухне и в подсобках заведения общественного питания условия для безопасной работы персонала. Оборудовать соответствующим образом туалет, моечные раковины, раздевалки.
6. Не игнорировать сроки и регулярность прохождения персоналом медицинского осмотра (контролируя достоверность его проведения).
7. Организовать взаимодействие с лабораториями для проведения периодического (согласно законодательству) контроля качества блюд и используемого на предприятии сырья. В большинстве случаев определить по внешнему виду или органолептическим свойствам наличие возбудителей или ядовитых примесей практически невозможно.

Заключение

Комфортная обстановка и вкусное меню, безусловно, важны для привлечения внимания потенциальных клиентов в кафе, ресторан или столовую. Но базовым критерием качества работы для каждого руководителя всегда должна оставаться гарантия безопасности.

В ее обеспечении помогут приведенные в статьей советы и классификация пищевых отравлений. Также полезным будет изучение упомянутых документов и открытое сотрудничество с органами санитарного надзора.